Culinaire tips voor het wildseizoen

Het jachtseizoen is van start en dat vieren we graag met heerlijke wildgerechten. Wat dacht je van een mals stukje hert, bijzondere ragouts of stomende stoofpotjes? Vanaf nu maak je dat gewoon thuis, want met onze tips en tricks wordt het makkelijker dan ooit. Tijd om het wildseizoen in te duiken en je te voorzien van culinaire tips!

Het wildseizoen is van start

Word jij wild van wild? Snappen we. Wildvlees heeft een stevige structuur en is vetarm – wilde dieren zijn namelijk actiever - en het vet bevat veel onverzadigde vetzuren (zoals omega 3-vetzuren). Dat laatste komt wellicht door de enorme hoeveelheid kruiden die de dieren eten. Dat deze dieren leefden in het wild, kun je proeven! Traditiegetrouw start het wildseizoen – hét culinaire seizoen - op 15 oktober. Op deze dag opent de jacht op de haas, fazant, haas, hert en andere wildsoorten. Toch kun je in september ook al konijn, everzwijn en wilde eend zien pronken op de menukaart – of zelf serveren aan je tafelgasten.

Wanneer is het wildseizoen?

Het wildseizoen wordt gezien als één van de mooiste seizoenen voor culinair Nederland. Traditioneel loopt het seizoen van 15 oktober tot begin januari. Hierop geldt één uitzondering: de ree. De reegeit (vrouwelijk ree) wordt van 1 januari tot 15 maart bejaagd en de reebok (de mannelijke ree) tussen 1 mei en 15 september. Ree wordt ook wel gezien als ‘zomerwild’.

Kalender van het wildseizoen

De jacht moet aan strenge regels voldoen en daarom is wild niet het hele jaar door verkrijgbaar. Nieuwsgierig wanneer je wildvlees kunt krijgen? Werp een blik op deze wildseizoenkalender:

• 1 januari tot 15 maart: reegeit
• 15 mei tot 15 september: reebok
• 1 augustus tot 15 maart: hert & wild zwijn
• 23 augustus tot 31 januari: wilde eend
• 15 oktober tot 31 december: haas & fazant
• Het hele jaar door: houtduif & konijn

Eerlijk vlees uit de échte natuur. Weet wel: niet al het geschoten wild wat je bij de slager vindt, komt uit Nederland. Het overgrote deel van het geconsumeerde wild is geïmporteerd (voornamelijk uit Duitsland en Polen).

Food for thought: deze culinaire termen wil je kennen

Ken jij alle culinaire termen? Deze woorden gebruiken sterrenchefs in de keuken als het gaat om vlees en komen ongetwijfeld van pas:

Abaisser: het uitrollen of in de gewenste dikte snijden van vlees.

Arroseren: het bedruipen of overgieten van het vlees met braadvocht, zodat het niet uitdroogt tijdens het braden. Zeker een aanrader voor grote stukken vlees.

Barderen: het omwikkelen en bereiden van vlees met spek.

Deglaceren: roer na het braden van het vlees, het aanbaksel los met water, wijn of fond.

Farceren: het vlees opvullen met extra smaakmakers, zoals gehakt, groente en kruiden.

Larderen: het vlees met spek doorsteken en bereiden zodat het extra mals wordt.

Welke groente serveer je bij wild?

Heb jij binnenkort een etentje staan en wil je graag de sterren van de hemel koken? Een fijn stukje wild, daar zeggen je gasten vast geen nee tegen. Maar waar ga je voor? En welke groente serveer je daar dan bij? Door de krachtige smaak gaat wild, van nature mager vlees, goed samen met seizoensgroente. Deze groenten zijn smaakvoller, goedkoper en minder belastend voor het milieu. Bovendien krijg je sneller vergeten groenten binnen, zoals pastinaak. 

En welke seizoensgroente passen goed bij wild? Zet maar op het boodschappenlijstje: andijvie, biet, kool (zoals bloemkool, boerenkool, knolraap, knolselderij, zuurkool, venkel en witte kool), paksoi, postelein, pastinaak, pompoen, prei, rabarber, radijs, schorseneren, spruiten, ui, wortel en witlof.

Verschillende soorten wild

Er zijn verschillende soorten wild; zo wordt onderscheid gemaakt tussen haarwild (zoogdieren met een vacht) en vederwild (vogels). Haarwild kun je weer onderverdelen in groot wild (zoals hert), everzwijnen en klein wild (zoals hazen en wilde konijnen). We duiken er even op in:

KONIJN
Konijn heeft een rijke smaak en wordt door velen beschouwd als delicatesse. Wild konijn is perfect voor iedere liefhebber van mals vlees. Tip: serveer met aardappelkroketjes, gekarameliseerde worteltjes of knolraap, uitjes en gebakken fruit zoals peer en appel.

REE
Ree heeft een verfijnde smaak die je goed kunt combineren met pure, milde smaken. Serveer ree met herfstgroenten, gestoofde paddenstoelen of kastanjepuree. Ook knolselderijpuree of een lekkere chutney smaken goed bij ree.

HERT
Hert heeft een fijne smaak, met een stevige structuur. Bij een stukje hertenvlees kies je voor krachtige smaken, zoals zwarte peper. Hert is heerlijk met kastanjes, schorseneren, spitskool en amandelen. Hert kun je verder goed combineren met pastinaak, koolraap, witlof en paddenstoelen. Ook lekker: stoofpotje van hert. Vergeet dan vooral de tijm en kruidnagel niet, wat i.c.m. salie en peper een unieke smaak afgeeft.

HAAS
Haas, een populair stukje wildvlees, heeft een sterke smaak en bereid je zoals rood vlees. Haas is lekker met appel, geitenkaas, oregano en wintergroenten zoals spruitjes en witlof. Of wat dacht je van hazenpaté met uienchutney en een krokant toastje?

EEND
Wilde eend is voor velen een favoriet; de rijke smaak - gecombineerd met cranberry compote en gekarameliseerde wortels - is een populaire keuze. Of serveer eens met witlof en gebakken peer en appel.

FAZANT
Fazant behoort tot de categorie wild gevogelte. Het is een echte delicatesse, vaak gecombineerd met zuurkool. Onze tip: fazant is lekker met salie, rozemarijn en parmaham. Fazant is ook heerlijk met truffel, zuurkool, prei, spruitjes en rode kool.

WILD ZWIJN
Everzwijnen hebben smaakvol en sappig vlees. Zwijn is lekker met andijvie, gnocchi, zilveruitjes en veenbessen. Of maak er heerlijk stoofvlees van - vergeet dan de gemalen foelie niet. Onze tip: probeer eens een wildzwijn biefstuk met rode wijnsaus met kaneel!

Wildgerechten en de juiste kruiden

De unieke smaak van wild gaat perfect samen met kruiden die voor nog meer intensiteit zorgen zoals kruidnagel, laurier, rozemarijn, tijm en salie. Maar ook jeneverbes verdient een plekje in jouw wildgerechten. Door jeneverbessen lang in gerechten mee te koken, komen de zachte, zoete tonen vrij. Daarom zijn ze ideaal voor gebruik in stoofgerechten, ragouts en marinades. Jeneverbessen passen in het bijzonder uitstekend met wild, omdat het de sterke smaak ervan neutraliseert.